Escolha das Carnes
Escolha sempre carnes com selo do SIF, para garantir sua qualidade e em açougues de confiança.
Tempero
Tempere as carnes só com sal. Para postas ou filés, coloque um pouco de sal grosso triturado em um prato. Disponha os bifes e salpique mais um pouco de sal. Deixe pegando gosto por 5 minutos em temperatura ambiente, próximo da churrasqueira. Retire o excesso de sal e depois leve à grelha quente, a 15 cm da brasa.
Para peças maiores, passe sal grosso por toda a carne, massageando-a. Faça cortes superficiais em forma de xadrez na gordura para o tempero penetrar mais. Deixe por uns 8 minutos em temperatura ambiente, próximo à churrasqueira. Retire o excesso de sal e leve para assar, a 40 cm da brasa . Quanto maior a peça, maiores devem ser os grãos de sal. Sempre retire o excesso de sal antes de levar a carne para churrasqueira.
Linguiças e costelinha
Nunca fure as linguiças e coloque-as primeiro na churrasqueira, juntamente de costelinhas de porco. Todas essas entradas devem ser assadas a 40cm da brasa, por cerca de 6minutos de cada lado. Coloque primeiramente o lado do osso da costelinha de porco para baixo e depois de 5 a6 minutos, Vire. Ponha a costelinha no fundo da churrasqueira, que é mais quente e as linguiças nomeio.
Carré de cordeiro
Deve ser temperado com sal grosso triturado. Deixe pegar o gosto por 5 minutos em temperatura ambiente, Retire o excesso de sal e leve para grelhar a 15 cm da brasa por 5 a6 minutos de cada lado.
Picanha
Uma picanha rende cerca de 5 postas ou filés. As picanhas do rebanho nacional têm no máximo 1,1 Kg de peso. Se tiver mais é porque está como coxão duro junto. Tempere os filés com sal grosso triturado e a peça com sal grosso, massageando um pouco. Deixe pegar o tempero por 5 minutos em temperatura ambiente e depois retire o excesso de sal.
Filés devem ser grelhados a 15 cm da brasa. Vire quando o suco da carne estiver saindo pela parte de cima. A peça deve ser assada a 40cm de altura da brasa. Na peça, faça riscos coma a faca na gordura, formando um xadrez. Primeiramente, coloque a gordura para cima e depois de 30 minutos, vire. Deixe mais 10 a 15 minutos como gordura para o lado de baixo.
Filé mignon
Por ser mais sensível, é a única carne que não segue a regra de contar até 5 com a mão sobre a brasa. Deve-se contar até quatro. O fogo deve estar mais quente. Deixe os filés a 15 cm da brasa.
Contra filé
A parte mais macia dessa carne é a da frente da peça. O miolo é o chamado bife de chourico na Argentina. Filés sem gordura são os chamados entrecotes na França. Todos devem ser temperados com sal grosso triturado e grelhado a 15 cm da brasa. Filés maiores na parte de trás da churrasqueira e menores na frente.
T-Bone
É uma bisteca, que tem um osso em forma de T, separando uma parte de filé mignon, uma de contrafilé e uma de alcatra. Deve ser temperado com sal grosso triturado e grelhado a 15 cm da brasa.
Fraldinha
Corte foi criado por Marcos Bassi. Ele fica perto da Maminha. É carne aberta e magra e deve ser compactada no espeto. Use sal grosso triturado e coloque a 15 cm da brasa por 4minutos de cada lado e depois suba a 40cm da brasa por 40 a 45minutos, virando a carne na metade deste tempo. Quando pronta, corte-a no sentido transversal (oposto ás fibras).
Maminha
Tempere com sal grosso médio, e coloque a 40cm da brasa para assar. Primeiro, a gordura para cima e depois, ao final, vire.
Costela Ponta de Agulha
Faça cortes superficiais na gordura com uma faca, formando um xadrez. Tempere com sal de pedras grandes e deixe por 20minutos em temperatura ambiente, próximo à churrasqueira. Retire todo o sal e leve a 60cm de distância da brasa, com os ossos virados para baixo. Quando a carne começar a se destacar do osso, vire. Deixe cerca de 5 horas
RECEITAS
Farofa especial
Você vai precisar: 300g de farinha de mandioca; 3 ovos cozidos e picados em cubinhos; 200g de bacon em cubinhos já fritos; 1 linguiça de 50g defumada, sem pele, cortada em cubinhos e assada; salsinha a gosto; 1 cebola picadinha; 2 dentes de alho picados
Mão na massa: frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Misture tudo e coloque sal a gosto.
Rendimento: 4 porções.
Molho de alho
Você vai precisar: dentes de alho descascados; ramos de alecrim fresco; pimenta dedo-de-moça sem semente; óleo; azeite extra virgem e uma panela de ferroMão na massa: ponha os dentes de alho, a pimenta dedo-de-moça, 2 ou 3 ramos de alecrim na panela de ferro. Cubra os ingredientes com metade óleo e a outra metade de azeite. Leve ao fogo brando. Quando começar a ferver retire do fogo e deixe descansar com a panela tampada até esfriar. Está pronto para servir com a carne.
Dicas do Mestre Churrasqueiro Marcos Bassi
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